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油炸鍋通常以加熱方式的不同來分類，有電加熱油炸機、氣加熱油炸機、還有一種是煤加熱油炸機現在已經被淘汰了。電加熱油炸機是用加熱管通電加熱炸油來實現油炸過程的。氣加熱油炸機是通過燃燒機點火明火加熱導熱油。由導熱油傳遞熱量給炸油升溫來實現油炸的。

油炸鍋的生產使用有以下幾種特點：
1、油水混合技術使油層下面的水不斷產生少量蒸汽，并透入油層給炸油補充水分；中部加熱工藝可根據需要，隨意調節的電控裝置控制上下的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，從而延長了炸油的使用周期，減少浪費，比傳統油炸機節省油百分之五十以上，同時減少了空氣污染，讓操作者避免了煙熏火燎之苦。
2、油炸鍋采用油水混合設計，利用油、水、動物油的比重不同的原理在工作過程中產生的殘渣全部沉入水中，動物油脂沉入植物油下層，從根本上解決了傳統油炸機中殘渣、動物油脂、反復油炸使炸油酸化碳化而變質產生致癌物的問題。
3、裝有先進的自動溫控裝置，油溫在常溫至230度之間任意調節，根據炸品選好溫度后，自動控制加熱的通斷情況，以保恒溫，不僅降低了能耗，而且操作簡便、快捷，提高了工作效率，深受用戶歡迎。
4、科學利用植物油與動物油的比重關系，使油炸類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食品，互不串味，一機多用，可增加您的經營品種。
5、特殊工藝使殘渣和動物油脂離開了工作層，加之中部加熱有效控制上下油層對流，從而確保各種油層純凈，所炸食品不但色香味俱全、外觀干凈漂亮(無黑斑現象)，提高了產品品質，延長了貨架期。